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食堂各项管理制度
食品采购索证验收制度
    1、餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品(一次性餐用具等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购查验和索证索票制度,确保所购原料符合食品安全标准,并便于溯源。
  2、采购须到许可证照齐全有效、有相对固定场所的食品生产经营单位,向固定供货商采购食品的,宜签订采购供货合同。
  3、餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场采购的,须查验留存供货商资质证明(许可证、营业执照)和产品检验合格证明(生肉禽类应有检验合格证明);从固定供货商(含个体经营户)采购的,应查验留存供货商的资质证明、每笔供货清单等;从合法超市、农贸市场采购的,须留存购物清单。以上各种来源的采购,均须索取留存有效购物凭证(发票、收据、进货清单、信誉卡等)。
  4、应当建立台账(采购记录),按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
  5、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理、保存采购记录及相关资料,记录、票据的保存期限不得少于2年。
  6、采购食品时应进行感观检查,不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料,以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。
  7预包装食品及食品添加剂标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。
食品仓储管理制度
  1、食品经营者应当依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放,食品仓库内不得存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等),不得存放个人物品和杂物。
    2、设专人负责管理,并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记,做到先进先出,易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。
  3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。
  4、仓库内要用机械通风或空调设备通风、防潮、防腐,保持通风干燥。定期清扫,保持仓库清洁卫生。
  5、散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容(供应商提供)。
    6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备,须贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。肉类、水产类分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆积或挤压存放。
    7、应有满足生熟分开存放数量的冷藏设备,并定期除霜(霜薄不得超过1cm)、清洁和保养,保证设施 正常运转。  
  8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得在仓库内抽烟。
  9、贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染,并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施。
食品添加剂使用管理制度
  1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或食药部门公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。
  2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。现制现售食品,尽可能不用食品添加剂,确须使用的,应在限量范围内使用。
  3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样,食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。
  4、购入食品添加剂时,须索证索票并登记台账。应索取生产许可证明和产品检验合格证明,食品添加剂生产企业须取得省级卫生行政部门发放的食品生产许可证。
  5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。
  6、油条、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标;应首选使用不含铝的酵母粉等食品添加剂。
  7、使用食品添加剂的人员需经过专业培训。应配备专用称量工具,严格按限量标准使用。存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,并上锁,标示“食品添加剂”字样,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。
  8、每次使用食品添加剂须有使用记录。
食品粗加工管理制度
    1、食品原料粗加工必须在粗加工间内操作,排水沟出口设置防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩,有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫。
  2、分设肉类、水产类、蔬菜原料加工洗涤池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志。
  3、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
  4、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。
  5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区域(池)进行。
  6、做到刀不锈、砧板不霉,定位存放,整齐有序,保持室内清洁卫生。加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后清洗干净以备再次使用。
  7、及时清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持内外清洁卫生。
  8、不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工管理制度
  1、在加工制作过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。
  2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生。
  3、直接入口熟食品须盛放在经过消毒的容器或餐具内。用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
  4、油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
  5、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。                 
  6、应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放,半成品应当与食品原料分开存放;不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。   
  7、灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦,及时清洗抽油烟机罩。
  8、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
面食制作管理制度
    1、加工前要对待加工使用的食品原料进行质量感官检查,发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况,不能加工。 
    2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗。易造成农药残留的蔬菜应浸泡30分钟以上,然后冲洗干净再加工制作。
    3、各种加工、盛放生熟食的工具、用具、容器要分开使用,用后清洗干净,定位存放。各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行,不得在面案上直接改刀。 
    4、当餐未用完的面点应妥善保存,糕点存放在专用柜内,含水分较多的带馅糕点要冷藏,注意生熟分开保存。 
    5、按规定要求正确使用食品添加剂。 
    6、各种食品加工用具、设备如面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等,用后及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。 
    7、加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污染、残渣、用具、设备清洁。各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。 
    8、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。
从业人员健康及卫生管理制度
  1、食品生产经营人员每年必须按时进行健康检查,新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查,取得《健康证》后方可参加工作。杜绝先上岗后体检,不得超期使用《健康证》。
  2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。
  3、食品生产经营者应依法建立从业人员健康档案管理制度,对从业人员健康状况进行日常监督管理,及时组织新上岗人员办理《健康证》,组织每日人员晨检,督促以上“五病”人员调离。
  4、从业人员必须认真学习有关法律法规,掌握本岗位要求,养成良好的卫生习惯,严格规范操作。生产经营食品时,应当将手洗净,穿戴清洁的工作衣、帽;头发梳理整齐置于帽后,销售无包装的直接入口食品时,应当使用无毒、清洁的售货工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味,用后的操作工具不得随处乱放。
  5、严格按规范洗手。工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手,按消毒液使用方法正确操作。
  6、工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服入厕及存在其他有碍食品安全的行为。 
从业人员食品安全知识培训制度
  1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织职工参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案。
  2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十一条的规定,加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。
  3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。
  4、食品安全管理人员应认真制订培训计划,定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。
  5、培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。
  6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,并明细每人培训记录,以备查验。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
  1、食品生产经营者应当依照《食品安全法》第二十七条的规定,餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒,不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。
    2、设置独立的餐饮具洗刷消毒间,配备专用洗刷、消毒、保洁设备。
    3、洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作。物理消毒:除残渣→碱水(或餐洗净)刷→净水冲→物理药物浸泡(30分钟以上)→净水冲→保洁。蒸汽消毒:除残渣→碱水(或餐洗净)刷→净水冲→蒸汽消毒(不低于15分钟)→保洁。 
    4、每餐收回的餐饮具,要立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。洗刷消毒结束,应及时清理卫生,做到内外清洁。 
    5、清洗消毒餐饮具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐饮具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐具表面光洁、无油渍、污水子、无异味、无泡沫、无不溶性附着物。及时放入保洁柜密闭保存备用。
    6、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,并经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
    7、洗刷餐饮具的水池专用,不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等,更不能洗拖布。
    8、洗刷消毒结束,及时清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁;及时处理泔水桶,做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。
    9、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,每次记录《餐饮具消毒及检查记录表》。 
食品安全综合检查管理制度
  1、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动,采取有效管理措施,保证食品安全,按照许可范围依法经营,并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放食品生产经营许可证。
  2、建立健全本单位食品安全管理制度,建立本单位食品安全管理组织机构,配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员,对食品生产经营全过程实施内部检查管理并记录,落实责任到人和员工奖罚制度管理,积极预防和控制食品安全事件,严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
  3、食品安全管理员须认真按照职责要求,组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
  4、制订定期或不定期食品安全检查计划,采用全面检查、抽查与自查形式相结合,实行层层监管,主要检查各项制度的贯彻落实情况。
  5、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查,检查各岗位是否有违反制度的情况,发现问题,及时告知改进,并做好食品安全检查记录备查。
  6、各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查,指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
  7、食品安全管理组织及食品安全管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查,同时检查各部门的自查记录,对发现问题及时反馈,并提出限期改进意见,做好检查记录。
  8、检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的,提交上级部门按有关规定处理,严重的交食药监督管理部门按有关法律法规处理。     
预防食品安全事故制度
  1.食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提示,积极预防和控制食品安全事件。
  2.禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。
  3.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全。
  4.加工经营过程避免生熟交叉、混放。避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放;员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
  5、凡是接触直接入口食品的物品,应进行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。
  6、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于70℃。 贮存熟食品,要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下), 如在常温下保存,应于出品后2小时内食用。
   7、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,禁止使用亚硝酸盐。
  8、外部人员不得随意进入食品加工及备餐间,加强员工的职业道德教育。
  9、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报上级主管部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。 
食品用设备、设施管理制度
   1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。
  2、配备与生产经营的食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。
  3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所应设置纱门、纱窗、门帘,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施;采取有效“除四害”消杀措施, , , , 。
  4、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。
    5、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料,必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染;加工直接入口食品的宜采用塑胶型切配板。
    6、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。 
    7、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。
餐厨废弃物处置管理制度
    为了保护环境,减少餐厨废弃物对环境的伤害,特制定此餐厨废弃物管理规定。
    1、安排专人负责本餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作;
    2、建立厨房废弃物管理台帐记录,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清;
    3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾。
    4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁完好,运输中不得泄漏、撒落;
    5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理;
    6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽;
    7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向食品药品监督管理及环保部门报告
    8、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理,并对处置行为负责。
投诉受理制度
    为保证食堂食品安全, 加强对安全的管理和监督, 保障师生健康, 特制定安全投诉处理管理制度:
    安全投诉处理具体由餐厅食品安全管理小组负责收集投诉意见,同时对投诉意见及时进行分析、研究、反馈、督促整改和追究有关人员责任。
    1、在餐厅内设立意见箱,定人每天开启信箱收集投诉意见。
    2、根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校安全工作管理条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等食品安全安全管理要求,对被投诉的责任人,经查实违反有关食堂安全规定和要求的,对责任人进行批评、教育,有关责任人必须以书面形式作出整改意见,同时对责任人参照餐厅奖惩条例按工作失误处理。
    3、对经教育没及时进行整改或有严重工作失误的食工作人员,餐厅不再聘任其担任工作。
    4、根据投诉情况,食品安全管理小组应及时召集管理负责人开会对安全工作进行分析和督促整改,从而加强安全管理工作。
    5、及时把处理意见反馈给投诉人,征求投拆人的意见,直至满意为止。
莱芜职业技术学院学生食堂食品安全检查计划
    为了加强本单位食品安全管理,切实履行食品安全管理制度,保障广大师生身体健康和生命安全,制定本计划。食品安全检查计划如下:
一 领导小组
    成立专门食品安全管理领导小组,负责食品安全工作。
    组长:刘振胜 副组长:周光辉
    小组成员:李 浩 黄 翠 韦兴民 魏兴华 李逢田 焦珍贵 孙红忠
二 检查内容
    检查内容包括个人卫生,环境卫生,物品摆放,食品储藏,进货台账,原材料存放,留样,卫生设施,操作卫生,餐具消毒。设施设备和食品质量。
    1、环境卫生:地面是否有残留的食物残渣等垃圾,地面坑洼处是否积有污水,水池内外,排污地沟等处有无堵塞,是否有饭菜残渣。操作台是否干净,整洁。墙面.门窗整洁无污渍,灰尘。
    2、食品原料采购,必须有正规厂商提供,索证齐全。
    3、从业人员的个人卫生:从业人员是否做到“四勤”,是否穿戴工作衣帽,有无戴首饰上岗,有无在工作区或操作间吸烟,有无在操作间高声喧哗,有无不良卫生习惯。
    4、从业人员是否按流程进行规范操作,有无不规范操作现象。
    5、库房是否通风,整洁,整齐,明亮。更衣室内异物是否整洁有序。
    6、餐具用具是否每次用后清洗消毒,是否按要求和规定进入专柜存放。
    7、各种垃圾和废弃物是否及时清理。
    8、各设施存放是否整齐。
    9、冷藏冷冻设备中是否做到成品,半成品,原料分开存放。
    10、是否按规定留样,留样设备是否正常运作。
三 检查时间:每月25日下午(遇节假日顺延)。
四 工作要求;
    1、加强组织领导。各单位要加强食品安全意识,加强领导,精心安排,扎实做好,将食品安全工作落到实处。
    2、加强日常监管工作,根据工作具体要求,从源头抓起,不用不合格的食品及原料,添加剂加工制作食品,高标准,严把关,为消费者提供丰富,优质,安全食品,营造安全,放心的消费环境。
    3、加强信息反馈工作。各经营单位要将食品安全工作当头等大事来抓,每月一查间隔时间较长,因此要求各单位要时时查,日日查,随时解决发现的小问题,一旦发现严重问题及时汇报。


 
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