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莱芜职业技术学院学生食堂管理细则
第一章 总则
第一条 为进一步加强学生食堂管理,防止出现食品安全事故,根据《中华人民共和国食品安全法》等有关法律、法规和学院相关规定,制定本细则。
第二条 总务处是学院学生食堂的管理部门,依依照有关法律、法规和制度对学生食堂进行管理。
第三条 按照《学生食堂经营管理合同》的约定,本细则中扣除的履约金全部用于食堂内部建设。
第二章 校园卡交易资金管理
第四条 校园卡交易金额每半月为一个结算单元,由总务处上报信息,计划财务处结算(一般为每月的2日、17日前结算,节假日顺延,下同),每个结算单元低于10天时,则与结算单元相近的一次合并结算。无特殊情况,计划财务处需按时拨款。
第五条 每月前半月结算款主要用于支付食堂原辅材料采购款项,后半月结算款主要用于支付员工工资。
第六条 计划财务处除按《学生食堂经营管理合同》的约定代扣代支平抑基金、水电蒸汽等费用外,不办理任何个人款项的代扣代支业务。
第七条 校园卡交易资金必须专款专用,严禁克扣、挪用或进行投资理财等,一经发现,从严从重处理。
第八条 未严格按第五条执行的,扣除履约金5000元,并从下次结算日起不再结算,由计财处和总务处统一管理和支配。
第三章 员工工资管理
第九条 食堂员工工资应及时足额发放,每月10日前将员工签名的工资单副本上缴总务处,总务处将适时对员工进行调查、咨询,逾期每推迟一天,扣除履约金200元。
第十条 克扣、挪用、延迟发放员工工资,或者伪造假工资单,经查实,每发现一人次,扣除履约金1000元,情节严重经提醒、批评、教育不改者,通知计划财务处暂缓转账,直至终止合同。
第四章 原材料款管理
第十一条 在总务处相关部门的监督下,按照《集中定点采购购销合同》的规定要求,食堂经营负责人需及时足额结算原辅材料货款。
第十二条 总务处相关部门每月对供货商货款结算情况调度一次,凡提供虚假信息者,扣除履约金1000元;造成影响或者情节严重经提醒、批评、教育不改者,通知计划财务处暂缓转账,直至终止合同。
第五章 食堂从业人员管理
第十三条 总务处建立食堂从业人员信息档案所需资料,必须如实提供,每少一人次(或一项)扣除履约金50元。
第十四条 食堂从业人员应有合法的健康证明,发现一人无证的扣除履约金200元;食堂人员一年一次体检,不按要求体检的,扣除履约金100元;体检不合格的必须辞退,不按要求辞退的一人次扣除履约金2000元。
第十五条 食堂经营负责人雇用有违法纪录的人员,一人次扣除履约金200元,不按要求清退的一人次扣除履约金2000元。
第十六条 食堂从业人员必须自觉服从总务处管理人员的管理,出现一次不服从管理的扣除履约金100元,发生冲突的扣除履约金500—1000元。
第十七条 食堂内严禁打架斗殴。内部员工打架的,每人次扣除履约金500元,员工与学生发生冲突的扣除履约金500-2000元,情节或后果严重的,终止经营合同,并承担因打架造成的一切损失。
第十八条 食堂从业人员不得在食品加工、操作和出售区域吸烟。发现一次有烟头扣除履约金100元,现场吸烟者扣除履约金200元;学生在大厅吸烟、喝酒、打扑克不制止,发现一人次扣除履约金50元。
第六章 卫生与现场管理
第十九条 食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯,必须做到:
1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动水洗手,接触直接入口的食品前应消毒,违规的发现一人次扣除履约金50元。
2、穿戴整洁的工作衣帽,男士留短发,女士把头发置于帽内,违规的发现一人次扣除履约金50元。
3、不留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品,违规的发现一人次扣除履约金20-50元。
4、售餐时员工必须戴手套、口罩,不得用手直接接触食品,违规的发现一人次扣除履约金20元。
第二十条 禁止使用一次性发泡餐具和方便袋,发现一次违规的,按照使用时现存的数量计算,每个扣除履约金5元。
第二十一条 餐饮用具使用前必须洗净消毒,符合国家有关卫生标准,并有消毒记录。
1、使用未经消毒的餐饮用具,一次违规扣除履约金200元,没有消毒记录或记录不规范,一次扣除履约金20-50元。
2、消毒后的餐饮用具必须储存在专用保洁柜内备用,已消毒和未消毒的餐饮用具应分开存放,并在餐饮用具储存柜(桶)上有明显标记,违规的发现一次扣除履约金20元。
3、餐饮用具所用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准,违规使用一次不符合卫生标准的洗涤剂扣除履约金100元。
4、餐用具是易耗品,必须配齐备足,未经消毒二次回收使用餐用具的,发现一次扣除履约金100元。
第二十二条 保持食堂、餐厅环境的干净整洁,物品放置井然有序。
1、地面干净无污物、污水,四壁门窗整洁,天棚无蛛网,无鼠迹、鼠害,夏天应有并使用防蝇设施,违规的发现一处次扣除履约金20元。擅自卸下售饭窗口推拉窗的,发现一处次扣除履约金100元。
2、保持下水道干净畅通,擅自移动下水道不锈钢盖板,发现一处次扣除履约金100元。
3、现场管理混乱,食品原料、餐用具摆(盛)放不符合规定要求的,发现一处次扣除履约金50元。
4、食堂从业人员个人物品(包括:手机、钥匙、挎包、勤工助学学生的电脑、背包、衣物等)必须放置在更衣室或走廊统一规定的位置,不按规定在加工、操作、备餐等场所随意乱放的,发现一人次扣除履约金50元。
第七章 食品采购、验收与储存管理
第二十三条 按照学院集中定点要求,除蔬菜类的所有原料,必须到定点采购场所集中采购。严禁采购以下食品:
1、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常,含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染,可能对人体健康有害的食品;
2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品;
3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品;
4、其它不符合食品卫生标准和要求的食品。
5、冷荤、凉拌菜等食品。
以上要求违规一次扣除履约金100—500元。
第二十四条 每次采购原辅材料均需向出售单位索取合格发票或证明,并填写学院统一印制的三联单(加盖供货商公章,留存电话),并将采购单据第三联上缴总务处备案,缺一份扣除履约金200元;必须建立台账,未记录台账或记录不规范,发现一次扣除履约金50-100元;索证索票与批次不符的扣除履约金50元。
第二十五条 加强验收环节管理,对不符合要求的原材料必须退货,从源头上保证原料的安全,发现留用一次不符合要求的原材料扣除履约金100-500元。
第二十六条 根据类别、品种分类、分库、分柜储存,按照相关规定分门别类建立台账。
1、按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。造假台账一次扣除履约金500元。
2、用于保存食品的冷藏设备必须贴有标志,生食品、半成品、熟食品应分别存放,违规的发现一处/次扣除履约金50元,存放时,不加盖或不加保鲜膜重叠放置的扣除履约金100元。
3、食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放,违规的发现一处/次扣除履约金20元,不及时处理变质或超保质期食品的,发现一次扣除履约金2000元。
第二十七条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁,违规的发现一处/次扣除履约金20元。
第八章 加工制作与出售管理
第二十八条 严格遵循粗加工、切配、烹饪等操作流程,生进熟出、单一流向。
1、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无虫害、泥沙、杂草、烂叶。不按顺序操作或减少操作环节,发现一次扣除履约金100元。
2、鱼类、肉类、蔬菜类池分类、分开设置,标志明显,不按分类使用的,发现一次扣除履约金100元。
3、待加工或加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分类、分开存放,防止交叉污染,违规的发现一次扣除履约金50元。
4、不得在加工区域制作食品,不得在烹饪、操作区域存放、采摘、洗涤、切配食品原料,不得在备餐间加工含有油烟或产生大量蒸汽的食品,不得在大厅内出售饭菜,发现一处/次扣除履约金50-100元。
第二十九条 食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时,如超过2个小时存放的,应当在高于摄氏60度或低于摄氏10度的条件下存放,违规的发现一次扣除履约金50元。
第三十条 食堂剩余食品必须冷藏,冷藏时间不超过24小时,在确认没有变质的情况下经加热后方可出售,出售隔夜、变质食品一次扣除履约金500-1000元。
第三十一条 食堂内不准采购、出售烟、酒(含啤酒、红酒等酒类),一次违规扣除履约金200元。
第三十二条 出售饭菜食品采用刷卡的方式结算,除新生开学初期(一周之内),不得采用现金交易。发现违规使用现金交易,一人次扣除履约金100元或当次所售产品的10倍金额。
第三十三条 食品成品每餐必须留样,在出售饭菜前采集,在冷藏条件下存放48小时以上,以便于必要时检验。
1、各餐厅必须指派专人负责采集样品,留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g,应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内。样品采集不全,每少一个品种扣除履约金50元,未留样或留样量不足的,每个品种扣除履约金20元
2、留样食品采集后应放置在样品室的货架上冷却,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、处理日期、留样人等。不按规定记录的,每次扣除履约金20元。
3、食堂留样管理员待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内,并标明留样时间、餐次、处理时间。不按规定落实的,发现一次扣除履约金20元。
  4、留样食品必须按期限要求保留, 食品样源餐厅进餐者如有异常,立即封存,送食品安全检测部门查验。
5、留样食品不得二次食用。留样食品处理后,必须对盛放样品的容器进行洗消,放置在不易被污染处备用。
6.食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。重要接待活动留样冰箱要求上锁。发现存放无关物品的,一次扣除履约金20元。
第九章 添加剂管理
第三十四条 建立并执行专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存的“五专”管理制度,未执行“五专”制度的,每少一项扣除履约金500元。
第三十五条 添加剂包装上必须标明:品名及安全许可证、质量标准、规格、生产厂名、厂址、批号、生产日期、保质期等内容,并在显著位置上标明“食品添加剂”字样。
第三十六条 按照学院规定:食堂内部只允许使用无铝泡打粉、酵母、食用碱等三种添加剂。使用食品添加剂要遵守安全性,严格控制使用范围和使用量,不得乱用或多用(超量用),不得破坏食品中的营养价值或降低食品中的营养价值。违规的每使用一次扣除履约金1000元。
第三十七条 不得将糖精、甲醛、硼酸、吊白块之类的国家禁止使用的添加剂加入食品中;禁止使用无产品安全许可证、无合格证的食品添加剂;禁止使用过期食品添加剂。违规的每使用一次扣除履约金2000元。
第十章 安全管理
第三十八条 食堂应建立严格的安全保卫措施,24小时值班,不脱岗,有效控制人员进出食堂。
1、除粮油配送外(必须穿着工作服),所有外来人员不得进入食品加工、制作区域,违规的发现一次扣除履约金50元。
2、有详细的值班日志,做好防盗、防投毒工作。一次违规扣除履约金50元。
3、妥善保管租用的学院的设施设备,因失职被盗或被损坏照价赔偿。
4、要保证用电、用气、用火安全。不经学院和上级主管部门批准不得擅自改变用电、用气、用火的使用位置和功能。一次不符合要求扣除履约金100元。
第十一章 投诉与接访与问责
第三十九条 学生食堂投诉、接访工作由总务处具体负责。凡遇到学生投诉,必须认真对待,避免出现冲突。
1、出现投诉,首先由食堂经理出面解释,并做好矛盾转化工作,切忌简单敷衍,应付了事。
2、经总务处等相关部门查实,确实存在问题的,每一项扣除履约金100-500元,并承担学生所有损失。
第四十条 投诉电话必须对外公开,保持畅通。
第四十一条 在上级有关部门对学院食堂检查中,受到口头批评的一次扣除履约金100元,受到书面批评的一次扣除履约金1000元。
第四十二条 因食堂经营自身原因导致食品安全事故或其他事故的,食堂经营负责人承担全部经济责任,并承担相应的法律责任。
第四十三条 食堂从业人员与师生发生纠纷,不能自行妥善处理的,应交给学院进行调处,侮辱、威胁、打骂师生的,一次扣除履约金2000元。
第十二章 附则
第四十四条 本细则由总务处负责解释。
第四十五条 本细则自公布之日起施行。


莱芜职业技术学院
二〇一五年六月
 
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